نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• مریم اثنی عشری ¹
• کریم نوبری ²

¹ بخش تحقیقات فراوری تولیدات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

² بخش تحقیقات علوم دامی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان تهران، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ورامین، ایران

چکیده

چال، محصول سنتی لبنی تخمیری حاصل از تخمیر خودبه‌خودی شیر شتر است که توسط عشایر استان گلستان به صورت سنتی تولید می‌گردد. این مطالعه با هدف تعیین ترکیبات و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میزان الکل، قدرت آنتی‌اکسیدانی، پروفایل فلزات مغذی، ترکیبات اولیه و ثانویه اکسایش و خصوصیات ارگانولپتیکی انجام شد. نتایج ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شیر و چال نشان دادند که به جز میزان چربی، خاکستر و pH، اختلاف معنی‌داری بین شهرستان‌های گنبد، مراوه تپه، گمیشان و آق قلا وجود نداشت. نمونه‌های چال دارای مقدار کمی الکل بود که کمتر از حد مجاز موجود در مواد غذایی مطابق با استاندارد ملی ایران بود. مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH در تمام نمونه‌های چال به طور معنی‌داری بیشتر از شیر خام بود و شیر شهرستان مراوه تپه (60 درصد)کمترین قدرت آنتی‌اکسیدانی را از خود نشان داد. همچنین، شیر خام شتر و چال ، اختلاف معنی‌داری از نظر قدرت احیا کنندگی یون آهن داشتند. میزان کلسیم شیر شتر 5/1 تا 88/1 گرم بر لیتر و منیزیم در شیر شتر 02/72 تا 79/101 میلی‌گرم بر لیتر بود. فرایند تخمیر، موجب افزایش جزئی در محتوی فلزات مغذی در چال شد. شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در چال نسبت به شیرکاهش یافت که احتمالا فرایند تخمیر منجر به شکستن مولکول‌های چربی شیر و کاهش ترکیبات اولیه و ثانویه اکسایش می‌شود. نمونه‌های چال از نظر ارزیابی حسی تفاوت معنی‌داری نداشتند، به جز طعم چال گمیشان که امتیاز کمتری کسب کرد. اختلاف طعم ایجاد شده در نمونه‌های چال را می‌توان به تفاوت در متابولیت‌های میکروارگانیسم‌ها و روش فراوری آن نسبت داد.

کلیدواژه‌ها

• شیر شتر
• چال
• فلزات مغذی
• قدرت آنتی اکسیدانی
• ارزیابی کیفی

موضوعات

• بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی دام و طیور